concassé, farine de blé précuite, épaississant E412,
farine de blé malté, gluten de blé, sel, extrait de malt ( malt d'orge,
eau ), acidifiant E270, dextrose, correcteurs d'acidité: E341, E170.
Émulsifiants: E472e, E471. Agent de traitement de la farine E 300,
enzymes ( alpha-amylase, cellulase, pentosanase ).
| Calories : | 333 kcal |
| Protéines : | 11.4 g |
| Glucides : | 64.5 g |
| Lipides : | 1.5 g |
| Fibres : | 7.2 g |
| Sodium : | 1400 mg |
Fabriqué en France.
Recette traditionnelle pour 10 kg :
5 Kg de Rex La Fournée
5 kg de farine T.55
0,200 kg de sel de guérande
0,200 kg de levure
7 L à 8 L d'eau ( environ 75 à 80% )
Température de base 65°C ( pétrin ) 62°C ( batteur ).
Temps de pétrissage:
1ère vitesse 5 min ( pétrin ) 5 min ( batteur ).
2ème vitesse 20 min ( pétrin ) 15 min ( batteur ).
Les temps de pétrissage sont donnés à titre indicatif et sont à adapter au type de matériel.
Température de pâte fin de pétrissage : 25 à 26°C.
Pointage : en bac bien fariné.
1ère fermentation : 60 min et replier en 4.
2ème fermentation : 60 min et replier en 2.
3ème fermentation : 60 min et diviser des morceaux de 300 à 500g à l’aide d’une corne assez large et enfourner avec ou sans buée.
Cuisson : ( selon poids des pâtons ) 40 à 50 min.
Recette rapide pour 10 kg :
5 Kg de Rex La Fournée
5 kg de farine T.55
0,180 kg de sel de guérande
0,300 kg de levure
6,8 L à 7 L d'eau ( environ 75 à 80% )
Température de base 60 °C ( pétrin ) 57 °C ( batteur ).
Temps de pétrissage:
1ère vitesse 5 min ( pétrin ) 5 min ( batteur ).
2ème vitesse 15 min ( pétrin ) 10 min ( batteur ).
Les temps de pétrissage sont donnés à titre indicatif et sont à adapter au type de matériel.
Température de pâte fin de pétrissage : 25 à 26 °C.
Pointage : 30 min avec rabat à mi-temps
1ère fermentation : 60 min et replier en 4.
2ème fermentation : 60 min et replier en 2.
3ème fermentation : 60 min et diviser des morceaux de 300 à 500g à l’aide d’une corne assez large et enfourner avec ou sans buée.
Cuisson : (selon poids des pâtons) 40 à 50 min.
Préparation des pâtons : méthode habituelle.
Apprêt : 60 à 75 min.
Température du four : 240 à 250 °C.
Cuisson : ( selon poids des pâtons ) 40 à 50 min.
Préparation élaborée pour pains spéciaux.
Céréales
Gluten
Traces éventuelles de :
Œufs
Soja
Lait et produits laitiers ( y compris lactose )
Moutarde
Lupin
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