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PRÉPARATION POUR PAINS SPÉCIAUX ' REX LA FOURNÉE '

IREKS - Préparation pour boulangerie

IREKS
Ref. S-04-0320
Préparation fabriquée en France.
Poids : 25.00 kg
Unité de vente : Sac
Conditionnement : Sac de 25 kg
 
 
 
Farine de blé, farine de seigle, farine complète d'épeautre, épeautre
concassé, farine de blé précuite, épaississant E412,
farine de blé malté, gluten de blé, sel, extrait de malt ( malt d'orge,
eau ), acidifiant E270, dextrose, correcteurs d'acidité: E341, E170.
Émulsifiants: E472e, E471. Agent de traitement de la farine E 300,
enzymes ( alpha-amylase, cellulase, pentosanase ).
DLUO : 9 mois
À conserver en lieu frais et sec dans l'emballage d'origine fermé.
Valeurs nutritionnelles (apport pour 100g) :
Calories : 333 kcal
Protéines : 11.4 g
Glucides : 64.5 g
Lipides : 1.5 g
Fibres : 7.2 g
Sodium : 1400 mg

Fabriqué en France.

Utilisations

Recette traditionnelle pour 10 kg :
5 Kg de Rex La Fournée
5 kg de farine T.55
0,200 kg de sel de guérande
0,200 kg de levure
7 L à 8 L d'eau ( environ 75 à 80% )
Température de base 65°C ( pétrin ) 62°C ( batteur ).
Temps de pétrissage:
1ère vitesse 5 min ( pétrin ) 5 min ( batteur ).
2ème vitesse 20 min ( pétrin ) 15 min ( batteur ).
Les temps de pétrissage sont donnés à titre indicatif et sont à adapter au type de matériel.
Température de pâte fin de pétrissage : 25 à 26°C.
Pointage : en bac bien fariné.
1ère fermentation : 60 min et replier en 4.
2ème fermentation : 60 min et replier en 2.
3ème fermentation : 60 min et diviser des morceaux de 300 à 500g à l’aide d’une corne assez large et enfourner avec ou sans buée.
Cuisson : ( selon poids des pâtons ) 40 à 50 min.

Recette rapide pour 10 kg :
5 Kg de Rex La Fournée
5 kg de farine T.55
0,180 kg de sel de guérande
0,300 kg de levure
6,8 L à 7 L d'eau ( environ 75 à 80% )
Température de base 60 °C ( pétrin ) 57 °C ( batteur ).
Temps de pétrissage:
1ère vitesse 5 min ( pétrin ) 5 min ( batteur ).
2ème vitesse 15 min ( pétrin ) 10 min ( batteur ).
Les temps de pétrissage sont donnés à titre indicatif et sont à adapter au type de matériel.
Température de pâte fin de pétrissage : 25 à 26 °C.
Pointage : 30 min avec rabat à mi-temps
1ère fermentation : 60 min et replier en 4.
2ème fermentation : 60 min et replier en 2.
3ème fermentation : 60 min et diviser des morceaux de 300 à 500g à l’aide d’une corne assez large et enfourner avec ou sans buée.
Cuisson : (selon poids des pâtons) 40 à 50 min.
Préparation des pâtons : méthode habituelle.
Apprêt : 60 à 75 min.
Température du four : 240 à 250 °C.
Cuisson : ( selon poids des pâtons ) 40 à 50 min.

Préparation élaborée pour pains spéciaux.

Allergènes

Céréales

Gluten

Traces éventuelles de :

Œufs

Soja

Lait et produits laitiers ( y compris lactose )

Moutarde

Lupin