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PRÉPARATION POUR PAINS SPÉCIAUX ' L'IMPÉRIAL '

IREKS - Préparation pour usage professionnel

IREKS
Ref. S-04-0250
Préparation élaborée réservée à la boulangerie-pâtisserie française pour la fabrication de pains spéciaux, à base de farine de seigle, d'épeautre et de malt.
Poids : 15.00 kg
Unité de vente : Sac
Conditionnement : Sac de 15 kg
 
 
 
Farine de seigle, farine d'épeautre, levain de seigle déshydraté, désactivé ( farine de seigle, starter de culture ), farine de malt ( épeautre, seigle ), épeautre complet concassé, farine complète d'épeautre,
gluten de blé, sel, lactosérum en poudre, épaississant E412, sucre,
extrait de malt ( malt d'orge, eau ), issues de blé, émulsifiant E471, concentré de raisin, agent de traitement de la farine E300, enzymes
( pentosanase, cellulase, alpha-amylase ).
DLUO : 9 mois
À conserver en lieu frais et sec dans l'emballage d'origine fermé.
Valeurs nutritionnelles (apport pour 100g) :
Calories : 332 kcal
Protéines : 13 g
Glucides : 60.2 g
Lipides : 2 g
Fibres : 10.5 g
Sodium : 2300 mg

Fabriqué en Allemagne.

Utilisations

Pour faire un pain de seigle haute gamme.
Suggestions :
Pains en briques, préparer des pâtons à cuire dans des moules rectangulaires suivant la recette de base.
Pains aux fruits abricot-orange, en incorporant 0,150 kg d'abricots secs par kg de pâte et 0,100 kg de cubes d'oranges confites par kg de pâte.
Conseil : afin de favoriser un beau déchirement de la croûte, mettre un maximum de buée et ne pas ouvrir les portes du four.

Recette pour 10 kg :
10 kg de mélange ' L'Impérial '
7,5 L d'eau
0,200 kg de levure.
Pétrissage ( spirale à 73 °C, batteur à 75 °C ) :
Vitesse 1 : 10 min ( spirale ) 10 min ( batteur )
Vitesse 2 : 2 min ( spirale ) 3 min ( batteur ).
Température de la pâte (fin de pétrissage) : 28 à 29 °C
Pointage : 30 min
Préparation des pâtons : boules de 1,100 kg
Apprêt : 45 min dans étuve à 30 °C
Température de cuisson : 260°C ( chaleur tombante )
Temps pour des pains de 1,100 kg : 1 h

Allergènes

Céréales

Gluten

Lait et produits laitiers ( y compris lactose )

Traces éventuelles de :

Œufs

Soja

Moutarde

Graines de sésame

Lupin