| Calories : | 180 kcal |
| Protéines : | 2 g |
| Glucides : | 22 g |
| Lipides : | 0 g |
| Fibres : | 42 g |
| Sodium : | 5530 mg |
Faible teneur en sucre.
Donne un gel ferme, brillant, de texture élastique très bien gélifiée et agréable.
Bonne tenue sur les fruits.
Thermoréversible.
Pour les nappages neutres sans fruit pour tartes, génoises, biscuits.
RECETTES TYPES pour 1Kg de NAPPAGE sans PULPE à 33-34% d'extrait sec
INGREDIENTS QUANTITE
Eau de ville 450 ml
Acide citrique cristallisé 4 g
Sucre cristallisé 250 grammes
Sucre de glucose 40 DE 100 g
Solution chaude de pectine X58 à 5 % (ou 15 g de pectine en poudre) 300 g
Arôme et colorant : selon goût.
Mise en oeuvre de la pectine
- soit en solution à 5% (1Kg de pectine dans 20 l d'eau).
Cette solution doit impérativement être utilisée un quart d'heure au maximum après sa préparation.
- Soit dilution à sec de la pectine en poudre avec un peu de sucre fin prélevé sur le sucre total
Pré mélanger 15 g de pectine avec 75 g de sucre et incorporer le mélange à 285 ml d'eau porté à 80-85°C.
Préparation du nappage (cuisson à l'air libre) :
- Verser dans le cuiseur : eau, acide citrique (ne jamais l'ajouter en fin de cuisson), sucre et glucose.
- Cuire l'ensemble à l'ébullition, sous agitation lente, jusqu'à environ 50% d'extrait sec lus au réfractomètre (soit une évaporation de 400 g d'eau environ).
- Verser sous vive agitation la solution chaude (75-80°C) de pectine dans la masse en plein ébullition.
- Vérifier que les extraits secs = 34-35% au réfractomètre , ajouter arôme et colorant.
- Conditionner le produit très chaud, pasteuriser et refroidir rapidement sous eau froide (40-45°C).
Aucun allergène connu à ce jour
