Pour disperser le produit sans grumeaux :
Soit le prémélanger à sec avec d’autres ingrédients secs (par exemple : avec 3 à 5 fois son poids de sucre ) puis verser la préparation dans le liquide (la dissolution est favorisée par le traitement thermique et elle est totale à 80/85°C).
Maintenir l’agitation jusqu’à dissolution complète : elle peut être délicate dans un milieu riche en calcium.
Soit l’incorporer à un milieux non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°brix)
Recette type : Compotes
Solution de pectine : 8 à 10 g / kg de pectine + 30 g / kg de fructose + 110 g / kg d’eau
Pré-mélanger la pectine avec 30 g de fructose
- Disperser le mélange dans l'eau à 80 °C sous agitation
- Maintenir l'agitation pendant un certain temps pour assurer une dissolution totale
Recette type : Confitures
Mélange de Fruits 770 g + Fructose 190 g
Chauffer les fruits et les mélanger avec le fructose
Concentrer la préparation
Ajouter la solution de pectine maintenue au chaud
Concentrer pour atteindre le brix final
Refroidir et remplir les pots autour 85 ° C
La gélification apparait lors du refroidissement par interaction de la pectine avec le calcium disponible.
La texture finale est obtenue après 24 heures (supporte une pasteurisation rapide).
Aucun allergène connu à ce jour
