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FRALASE

LOUIS FRANÇOIS - Conservateur

LOUIS FRANÇOIS
Ref. S-26-0335
La fralase est un enzyme qui empêche la recristallisation des sucres et améliore le moelleux des articles de confiserie.
Poids : 2.10 kg
Unité de vente : Boite
Conditionnement : Boîte de 2 kg
 
 
 
Glycérol, eau, enzyme invertase.
À conserver au froid (10°C maximum) en emballage fermé.

Préparation sirupeuse, claire, fluide, légèrement jaunâtre.
Empêche le durcissement au cours du stockage des confiseries de chocolat ( fondants, pâtes d'amandes, fourrage de chocolat), améliore donc le moelleux. Empêche la cristallisation du saccharose.
Facilement soluble dans l’eau.

Utilisations

Dose moyenne de 0,15 à 0,45 % Préparations de solution de sucre inverti (6 g / Kg sucre env.)
Intérieurs et fourrages de confiserie (4 à 5 g / Kg / 1,0 à 1,5 ml / Kg de pâte)
Fondants (2 à 5 g / Kg produit fini) selon le degré de consistance souhaité.
Autres applications : Pâtes d'amandes, massepain
Confiserie de chocolat.

Chocolat à la Menthe
Ingrédients :
- 1 Kg de fondant confiseur
- 50 g de sucre inverti
- 35 g de Ricqlès
- 50 g de Piper Menthe
- 5 g de Fralase
Procédé de fabrication : Fondre au bain-marie le fondant et le sucre inverti.
Ajouter le Ricqlès et le Piper Menthe : ne pas dépasser 50°.
Ajouter 5 g de Fralase.
Coucher entre 2 feuilles de papier de cuisson, épaisseur 2 mm.
Chablonner des deux côtés. Découper à la guitare.

Préparation de solutions de sucre inverti :
Les quantités de FRALASE à mettre en oeuvre dépendent de la concentration en saccharose et du pH.
On peut obtenir de bons résultats en mélangeant : 10 Kg de sucre avec 3 à 5 litres d’eau
ajouter 62,4 g de FRALASE.
Maintenir pendant 5 à 6 heures la solution à 65°C.

Intérieur massepain café :
Ingrédients :
- 4 Kg de pâte d’amande
- 1,6 Kg de sucre en poudre
- 1,1 Kg de brisure de nougatine dure aux noisettes
- 0,3 Kg de pâte de mocca
- 0,2 l de cognac à 60°
- 0,009 Kg de Fralase
Procédé de fabrication : Pétrir modérément les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
En fin d’opération ajouter le cognac et tempérer la masse.
Former les intérieurs avec une dresseuse.
Enrober de couverture amère et garnir avec un grain de café.

Allergènes

Aucun allergène connu à ce jour