Le plus fort pouvoir réducteur de tous les sucres.
Directement assimilable par les levures qui le transforment en alcool et gaz carbonique.
Directement assimilable par l'organisme puisque identique au glucose sanguin et hépatique.
Se dissout dans son poids d'eau à 20°C.
Sa solubilité augmente rapidement avec la température et est égale à celle du saccharose dès 55 °C.
Brunit à la cuisson.
En biscuiterie, permet d'ajuster la coloration des biscuits.
En biscotterie et viennoiserie, améliore la levée, la coloration extérieure et la durée de conservation des produits.
En pâtisserie industrielle, prolonge dans le temps la qualité de fraîcheur des produits finis.
Pour les boissons sucrées sans alcool, exalte les arômes et permet d'ajuster l'équilibre entre la saveur sucrée et le goût.
En confiserie, c'est un rétenteur d'humidité dans certains produits, il permet d'ajuster la coloration de ceux contenant des protéines laitières.
Aucun allergène connu à ce jour
