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PRÉPARATION ' MELLA VIENNOIS ' POUR PAINS VIENNOIS

IREKS - Farine pour usage professionnel

IREKS
Ref. S-04-0130
Préparation élaborée pour la réalisation de pâtes levées briochées.
Poids : 25.00 kg
Unité de vente : Sac
Conditionnement : Sac de 25 kg
 
 
 
Farine de blé, sucre, poudre au beurre ( beurre, protéines de lait, perméat de lactosérum ), jaune d'oeuf en poudre, gluten de blé, sel, émulsifiants : E471, E472e. Correcteurs d'acidité : E341, E170. Farine de blé malté, enzymes ( alpha-amylase, endoxylanase ), agent de traitement de la farine E300, colorant E160a.
Teneur en beurre: 6,3 %.
DLUO : 6 mois
À conserver en lieu frais et sec dans l'emballage d'origine fermé.

Fabriqué en France.

Utilisations

Pour réaliser des viennoiseries sous l'appellation ' pur beurre '.

Pour 10 kg :
10 kg de ' Mella Viennois '
0,500 à 0,600 kg de levure
5 à 5,2 L d'eau.
Température de base ( fournil, farine, eau ) :
pétrin spirale 50 °C, batteur 57 °C
Pétrissage ( à titre indicatif ) :
1ère vitesse 3 min ( spirale ) 2 min ( batteur )
2ème vitesse 10 min ( spirale ) 8 min ( batteur )
Température de la pâte : 27 à 28 °C
Pointage : 30 à 45 min ( selon la levure )
Méthode habituelle : travail en direct ou en différé
Apprêt : 1h30 à 2 h
Température du four : 200 à 210 °C
Temps de cuisson : 20 à 30 min.

Allergènes

Céréales

Gluten

Œufs

Lait

Traces éventuelles de :

Soja

Moutarde

Graines de sésame

Lupin